Производство консервов

Мы предлагаем на выгодных условиях мясные консервы оптом, рыбные консервы и овощные консервы в Петербурге со слада нашей компании.

Для производства консервов применяют мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей, оленей и кроликов, птицы и субпродукты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен по виду сырья, рецептуре и способу их изготовления. Мясо и мясопродукты различных видов животных и птиц поступают на выработку консервов в сыром, вареном и соленом виде, а также и в виде готовых фабрикатов с добавлением к ним по ряду рецептур растительных продуктов.

Подготовительные операции по мясу включают обвалку частей туш и жиловку мяса, варку мяса, приготовление бульонов, посол мяса, вымачивание, варку и туалет соленых языков, поджаривание мозгов, вымачивание и поджаривание почек, подготовку паштетной массы и растительного сырья.

Продолжительность производственных операций и перерывов между ними должна находиться в зависимости от температуры окружающей среды. Повышение температуры производственных помещений приводит к размножению микрофлоры на сырье, благоприятствует ее развитию на последующих этапах.

Мясо каждого вида подразделяют по полу (мясо некастрированных и кастрированных животных, мясо самок), возрасту животных  (мясо сосунов, молодых и взрослых животных), упитанности животных (от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинины в зависимости от толщины подкожного хребтового шпика - на категории) и термическому состоянию (остывшее, в условиях окружающей среды; охлажденное до температуры 0-4° С, мороженое до температуры не выше - 6°С.

Мясо может быть также переохлажденным (температура мяса ниже криоскопической точки, но без кристаллов льда), подмороженным (температура мяса - 1,5 ÷ - 4° С, с кристаллами льда) и размороженным (мясо подвергнуто оттаиванию). 

Субпродукты подразделяют по виду - говяжьи, бараньи, свиные и других видов животных и птицы - и пищевой ценности - на две категории. В первую категорию входит язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний, а во вторую категорию - голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, пикальное мясо (с пищевода), горловина (трахея) всех видов животных, голова баранья с языком и мозгами, путовый сустав, мясокостный хвост свиней, желудок свиней, рубец, сычуг, летошка  (книжка), калтык  (горло), уши свиные и говяжьи.  

Мясо птицы также  подразделяют по виду (куриное, утиное, гусиное и мясо индейки), возрасту (мясо цыплят и кур, утят и уток); мясо гусей и индеек по возрасту не подразделяют; способу обработки тушек птицы (полупотрошеные - с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями - и потрошеные - тушки, у которых удаляют внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, голову по второй шейный позвонок включительно, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава) и упитанности - на   две  категории:   первая   и   вторая.

Технология производства рыбных консервов мало чем отличается от производства мясных.

Поступившую на рыбоконсервный завод рыбу оценивают по органолептическим показателям, не допуская в производство недоброкачественное сырье. Консервы из рыбы с признаками автолиза в готовом виде имеют дряблую, крошащуюся консистенцию, избыток помутневшего бульона, ослабевшие вкус и аромат, а приготовленные из длительно хранящейся мороженой рыбы - плохой внешний вид и низкие вкусовые достоинства в результате денатурации белков, гидролиза и окисления жира. Перед обработкой рыбу можно хранить при температуре около О °С не более 2 суток, а в замороженном виде при -18 °С в зависимости от вида рыб - от 1 до 5 мес.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, в пресной или подсоленной воде, совмещая это с мойкой, а также в паре под вакуумом, токами высокой частоты. Контакт рыбы с водой должен быть непродолжительным, так как может произойти обводнение мяса рыбы и извлечение из нее некоторой части экстрактивных веществ.

После удаления несъедобных и малоценных частей и органов рыб, разделки, зачистки и порционирования куски или тушки рыб для улучшения вкуса подсаливают (до содержания соли 1,2-2%) в солевом или уксусно-солевом растворе либо введением сухой соли в банку или в соус для заливки.

В зависимости от вида вырабатываемых консервов посоленную и подсушенную рыбу подвергают различным способам тепловой обработки: варке (бланшированию) паром, в кипящей воде или растительном масле, уксусно-солевом растворе, обжариванию в растительном масле, пропеканию и подсушиванию горячим воздухом или инфракрасными лучами, копчению. При тепловой обработке рыбы улучшаются консистенция, вкус, запах, внешний вид консервов, в большинстве случаев повышается их питательная ценность, происходит частичное удаление газообразных продуктов распада белка (аммиака, сероводорода), способствующих коррозии консервных банок при хранении.

Нашей компанией также уделяется большое внимание диетическому здоровому питанию. Для этого мы выпускаем специальные овощные консервы.

Для консервирования применяют тару металлическую - жестяную, алюминиевую, - стеклянную и тару из других материалов.

Основные требования, предъявляемые к консервной таре, - гигиеничность, большая теплопроводность, минимальная масса, термостойкость (для стекла), герметичность, коррозийная стойкость.