Варенье
Нашим национальным продуктом, которое в других странах почти не производят, является варенье. Этот продукт представляет собой плоды, сваренные в сиропе. Если оно хорошего качества, то плоды в нем не разварены, а сироп легко отделяется от них. Оно способно храниться длительное время.
Однако в этом высококалорийном продукте переработки отсутствуют аскорбиновая кислота и некоторые другие витамины. Они разрушаются в процессе длительной тепловой обработки. Для приготовления варенья используют плоды и ягоды наилучшего качества. Недозрелые плоды не имеют соответствующего вкуса и аромата. Что же касается перезрелых, то они развариваются.
Ягоды для такой продукции, как варенье отбирают одинаковой величины и одной степени зрелости. Его варят так, чтобы плоды не сморщивались и не деформировались. Это достигается в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды. А клеточный сок примерно с такой же скоростью переходит в сироп. Если плоды неравномерно или не полностью пропитаны сиропом, то они всплывут.
Это может произойти, если варенье готовилось на сильном огне. Для многих плодов применяют многократную варку. Варят его в специальном варочном тазике или эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно варят не более 2 килограммов плодов или ягод. Готовность продукции определяют на холодном блюдце: если капля не расплывается - оно готово.
Точнее всего готовность варенья можно определить с помощью технического термометра. Когда температура кипящей продукции поднимается до 104-104,5 градусов по Цельсию, его можно считать готовым, если оно потом будет пастеризоваться. Если же оно не будет пастеризоваться, то температуру кипения доводят до 106,5 градусов по Цельсию. Если процесс варки велся неправильно или тара была недостаточно чистой, продукция может испортиться.
Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при фасовании, на поверхности варенья может появиться плесень. Его еще можно исправить, если плесень развилась незначительно. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и фасуют способом горячего разлива в сухие прогретые банки.
|