Консервы «Икра кабачковая»

Наша компания ООО BestКонсерв предлагает к продаже в г. Санкт-Петербург диетические консервы «Икра кабачковая».

Данная продукция может быть выработана по двум рецепту­рам- с бланшированным или обжаренным луком. При изго­товлении данных консерв по первой рецептуре подготовленные кабачки и лук бланшируют в паровом бланширователе в течение 15- 20 мин. По второй нарезанный на кружки (толщи­ной 3-5 мм) лук пассеруют в рафинированном растительном масле до приобретения луком бледно-золотистого оттенка.

Бланшированные кабачки и бланшированный или пассеро­ванный лук измельчают для икры кабачковой на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 2-3 мм и уваривают в вакуум-аппа­рате до содержания сухих веществ 7%. В уваренную массу добавляют в соответствии с рецептурой подготовленные томат­ную пасту, измельченную зелень, соль и растительное масло, тщательно перемешивают, смесь подогревают до 80-85° С и направляют на расфасовку. Рецептура икры кабачковой сле­дующая (на 1000 кг продукта, кг): кабачки бланширован­ные- 891; лук репчатый бланшированный или пассерован­ный- 18; зелень петрушки-10; 30%-ная томатная паста - 36; соль -8, масло растительное (подсолнечное или кукуруз­ное)- 37, в том числе 3,87 кг для пассерования лука.

Стерилизация диетических консервов производится по ре­жимам, принятым для таких же консервов общего назначения.

В порядке расширения ассортимента и области применения диетических консервов нами были использованы специальные  рецептуры и технология приготов­ления консервов из овощей для больных атеросклерозом.

В производственных условиях при изготовлении овощных закусочных консервов, в том числе и икры кабачковой во время обжаривания моркови, белых кореньев (петрушки, пастернака) и лука происходят некото­рые потери витамина С и витаминов группы В. Кроме того, имеют место потери ценных пищевых веществ растительного масла, в частности, снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой. При этом образуются стойкие продукты окисления масла, которые могут вызвать изжогу. Все это не позволяло рекомендовать такие консервы для питания больного человека.

Поэтому наша технология приготовления консервов «Икра кабачковая», из которой были исключены процессы бланширования и обжаривания и пре­дусматривалась закладка всех овощей в сыром виде.

Содержание жира в этих консервах было снижено до 5- 7% против 12-15% в аналогичных консервах, вырабатывае­мых по принятой технологии. В консервах, изготовленных по новым рецептурам, опреде­ляли степень окисления жира и содержание полиненасыщен­ных жирных кислот сразу после изготовления консервов и после 18 мес хранения. При этом были получены следующие данные. Содержание продуктов окисления (в %) в масле подсолнечном до стерилизации составляло 0,21, а в консервах «Икра кабачковая», хранившихся в течение 18 мес - 0,67, в то время как в жире консервов приготовленных по обычной технологии, продуктов окисления содержится значительно больше (до 1,3%). При консервиро­вании без обжаривания содержание линолевой и линоленовой кислот после стерилизации почти не меняется по сравнению с их количеством в исходном подсолнечном масле.

Консервы «Икра кабачковая», приготовленные по обычной технологии содержат линоле­вой кислоты меньше, чем диетические.

Упомянутые диетические консервы прошли клинические испытания в сердечно-сосудистом отделении Клиники лечеб­ного питания Института питания АМН и получили по­ложительную оценку.