Компоты

Путем заливки подготовленных продуктов сахарным сиропом в герметически укупоренной таре, которую потом стерилизуют, готовят компоты. Они представляют собой десертные блюда. Их вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод, а также из дынь и ревеня. Употребляемые для этой цели продукты должны быть здоровыми, без механических повреждений и других дефектов.

Убирают их в технической зрелости: недозревшие - кислые, перезревшие - развариваются. Необходимо, чтобы сырье обладало повышенной сахаристостью, красивым внешним видом, хорошим ароматом. Плоды и их дольки и ягоды при переработке не должны развариваться и менять окраску. Процесс производства компотов не так прост и занимает длительное время. Поступившее на переработку сырье инспектируют, сортируют, калибруют и моют.

Затем с учетом видовых особенностей подготавливают отдельные виды плодов и ягод. Одновременно готовят сироп. Следующим этапом производства компотов является фасовка подготовленных плодов и ягод в тару на автоматических или полуавтоматических наполнителях. Фасованные плоды и ягода сразу заливают горячим сиропом. После этого банки укупоривают и направляют на стерилизацию.

Компоты с кислым сырьем пастеризуют при температуре 85...90 градусов по Цельсию. Но чаще стерилизуют при температуре 100 градусов по Цельсию. Данную продукцию одного и того же вида, расфасованную в банник одной вместимости, можно стерилизовать разное время. Это зависит от  размера плодов и их состояния, степени зрелости и плотности мякоти. Поэтому в формуле стерилизации время на собственно стерилизацию указывают двойным.

Существуют определенные требования к компотам. Их выпускают трех сортов: высшего, первого и столового. В основе разделения их на сорта лежат вкус, аромат, внешний вид плодов, их концентрация и окраска, качество сиропа. В банках с прозрачным сиропом должны находиться плоды одного размера, без плодоножек. Отношение плодов к массе готовой продукции зависит от вида продукции и колеблется в пределах 50...60 %.