Повидло фруктовое
Производство такой продукции, как повидло фруктовое основано на использовании высоких концентраций сахара - 60...65 %. Поэтому их называют консервированные сахаром. Они могут храниться без стерилизации. Данная продукция должна иметь желеобразную консистенцию. Ассортимент ее весьма разнообразен.
Технологический процесс производства повидла фруктового следующий. Инспектирование, сортирование и мойку проводят, как и при других способах переработки. После мойки удаляют чашелистики, плодоножки, гребни. Крупные плоды режут на дольки или половинки и бланшируют в воде или сиропе. Чтобы нарезанные дольки не потемнели, их до начала варки хранят в 0,5...1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Одновременно готовят сахарный сироп. Следующим этапом производства повидла фруктового является погружение подготовленных плодов в двутельные котлы или вакуум-подогреватели с механическими мешалками. Бланшируют в воде или 10 %-ном сиропе. А затем добавляют сахарный песок или 70...75 %-ный сироп и варят до готовности.
Повидло фруктовое готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром. Сульфитированное пюре сначала десульфитируют в открытых вакуум-подогревателях, кипятят. А затем уваривают с сахаром под вакуумом до концентрации сухих веществ не менее 66 %. Готовую продукцию фасуют в стеклянные банки, укупоривают и стерилизуют.
Такую продукцию, как повидло фруктовое вырабатывают одного сорта. Оно должно быть однородным. В нем не должно быть семян, косточек и кусочков непротертой кожицы. Вкус и запах должны соответствовать плодам и ягодам, из которых они приготовлены. Наша продукция отличается гарантированным качеством.
|
