Квашенная капуста

Наша компания рада предложить Вашему вниманию такую свою продукцию, как квашеная капуста. Сам этот процесс представляет собой один из видов консервирования с помощью молочной кислоты. При этом применяется соль. Она оказывает действие на вкус продукции. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2-3 % непосредственно в измельченные овощи.

В такой концентрации соль тормозит  развитие многих микроорганизмов. При этом она почти не влияет на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта. Для хорошего качества квашеной капусты продукт должен содержать достаточное количество сахаров. Если в овоще содержится мало сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты. Соответственно готовый продукт будет нестойким в хранении.

Удаление кислорода из массы сырья также необходимо. Это связано с тем, что без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При производстве квашеной капусты удаления кислорода из капустной массы достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья.

В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукт был покрыт сверху рассолом. Если необходимо, доливают свежеприготовленный 3-4 %-ный солевой раствор. Правильному процессу ферментации при изготовлении такой продукции, как квашеная капуста, способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 градусов по Цельсию.

При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, которые придают квашеной капусте неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с подготовленным и заправленным продуктом обычно держат при комнатной температуре. А затем до окончания процесса фермен6тации переносят в более прохладное место. Готовый продукт нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.