С чего начиналась продажа замороженного хлеба и как порционные торты из морозильника превращаются в кулинарный шедевр?
Идея изготовления замороженных хлебобулочных изделий пришла на отечественный рынок из Европы. Во Франции первый хлеб, попадающий на столы из морозильника, появился 30-35 лет. Однако американцы настаивают, что технологию производства замороженного хлеба придумали именно они, а французы лишь умело воспользовались их революционными разработками. В любом случае, и в США, и Европе замороженная продукция сейчас занимает до 90 процентов хлебного рынка. В странах СНГ такой хлеб попробовали только в 2000-2001 годах, однако за 10 лет продажа замороженного хлеба в бывших Союзных республиках выросла многократно. Более того, сегодня в России, в частности, в самом демократичном ценовом сегменте low доля местной, а не европейской замороженной хлебопродукции — около 90 процентов. Существуют два основных и один отчасти условный способы приготовления подобных изделий. Все предварительные процессы (замес, брожение теста, его резка и фасовка) у них почти идентичны. Затем начинаются отличия замороженного хлеба и порционных тортов.Способ 1. Заморозка недовыпеченных изделий При таком способе процесс приготовления хлеба, пирожных и др. прерывается до готовности, когда они выпечены на 70-90 процентов. Затем изделия подвергаются «глубинной» («шоковой») заморозке в камерах с температурой до –40 °C. После чего продукция упаковывается при 0 °C. Далее она перемещается на хранение в морозильный шкаф. Для последующего приготовления булочки, хлеб и т.д. размораживают до 15 минут, затем 10-30 минут доготавливают в пароконвектомате. Из последних ноу-хау — производство недовыпеченных изделий, которые можно помещать в пароконвектомат неразмороженными. Способ 2. Заморозка тестовых заготовок Продукцию замораживают, как и при способе 1, но в абсолютно сыром виде (исключение — начинка, которую обычно закладывают в тесто уже готовой). Хранят при –18 °C. При необходимости выпекания изделия вынимают из морозильных камер для 30-минутного оттаивания. Следующий этап — их 2-4-часовое нахождение в расстоечном шкафу при температуре 25 °C и влажности 70-75 процентов. Процесс выпечки аналогичен вышеприведенному. Способ 3. Заморозка изделий без последующей выпечки Такой метод принципиально отличается от двух вышеприведенных. В данном случае хлеб, порционные торты, иные изделия выпекаются до готовности привычным способом. Затем продукция охлаждается до 25-30 °C, по необходимости — украшается. После стадии упаковывания (в полиэтилен, картонные коробки, пластиковые контейнеры) производится глубокое замораживание, длящееся до 10 часов. Перед употреблением такие продукты достаточно разморозить — в микроволновой печи, естественных условиях или специальной камере.
|