Джем

Желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки представляет собой джем. В отличие от варенья сироп в нем не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду он схож с конфитюром. Разница только в консистенции - конфитюр более плотен.

Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количестве пектина. Пектин в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию продукта. Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах.

Для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды. А также небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Его можно готовить двумя способами. Все операции по его приготовлению проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне. Это необходимо, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин.

Поэтому для приготовления такой продукции, как джем берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная  порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 килограмма. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки. Готовность продукции можно определить по тому, как он стекает с ложки. Готовый продукт стекает «тонкой ниткой».

Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками. Вернее всего определять его готовность с помощью технического термометра. Если продукцию хотят пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104-105 градусов по Цельсию. А если же ее собираются фасовать в холодном виде, то варку прекращают при температуре массы 106,5-017 градусов по Цельсию.